| Orang-orang makan “bulgogi” di restoran Bulgogi Brothers di Manila, Filipina. |
‘Dukungan negara diperlukan untuk memfasilitasi globalisasi’
Oleh Park Si-soo
 |
| Jung In-tae, ketua dan CEO Bulgogi Brothers, mengatakan standarisasi rasa dan layanan sangat penting untuk keberhasilan ekspansi restoran waralaba Korea di luar negeri. Atas perkenan Bulgogi Bersaudara |
“Standardisasi”
Inilah rahasia sukses franchise restoran Korea Bulgogi Brothers milik Jung In-tae. Waralabanya berkembang pesat di Malaysia, Filipina, dan hingga Kanada.
Terinspirasi oleh booming budaya pop Korea di luar negeri, semakin banyak restoran domestik yang merambah pasar yang belum dipetakan.
Jung juga mencoba memanfaatkan gelombang ini, mencari kehadiran internasional yang lebih besar dengan hidangan daging tradisional khas Korea “bulgogi” (daging sapi panggang yang diasinkan). CEO berusia 58 tahun ini dijuluki “ahli waralaba” karena memimpin pesatnya pertumbuhan merek restoran keluarga Amerika TGIF dan Outback Steakhouse di pasar domestik pada tahun 1990-an.
“Restoran waralaba dapat bertahan (di pasar luar negeri) hanya jika mereka mampu menyediakan standar selera, layanan, dan suasana yang terstandarisasi secara sempurna kepada pelanggan lokal,” kata Jung dalam wawancara baru-baru ini dengan The Arifie.com. “Mempertahankan kesempurnaan tidaklah sulit di restoran tunggal yang dimiliki secara individual karena semuanya dapat dikontrol oleh pemiliknya, namun merupakan pekerjaan berat bagi jaringan waralaba.” Untuk memastikan standardisasi, pengawas perusahaan mengunjungi semua jaringan di luar negeri setidaknya sekali setiap triwulan, katanya.
Buku panduan tersebut memuat semua persyaratan yang harus dipatuhi oleh pewaralabanya atau lisensi pewaralabanya akan dibatalkan.
Ditetapkan dalam buku panduan tidak hanya mencakup resep tetapi juga cara memasak, peralatan, jenis wadah, peralatan makan, tata cara dekorasi restoran dan meja, bahkan kisaran suhu di mana makanan harus disajikan. Suhu dalam ruangan yang ideal untuk bersantap, sistem ventilasi, struktur dapur dan ruang makan, standar nama hidangan utama dan lauk pauk dalam berbagai bahasa asing, serta frekuensi dan isi pelatihan dan pendidikan ulang karyawan juga diatur dalam pedoman ini.
“Yang paling penting adalah saus. Kami langsung mengirimkannya dari Seoul ke gerai luar negeri agar cita rasa hidangan utama, termasuk bulgogi, tidak berubah, sedangkan sayur, daging, dan bahan minor lainnya dipasok secara lokal,” katanya. “Kami juga menerapkan pedoman ketat dalam memilihnya dari pasar lokal.”
Belajar dari pengalaman
Jung belajar tentang pentingnya standardisasi saat bekerja di merek restoran keluarga Amerika TGIF
Jaringan restoran impor mendapatkan keuntungan besar di Korea pada tahun 1990an, ketika sejumlah remaja dan dewasa muda mengantri panjang untuk mendapatkan tempat duduk.
Menurut banyak pihak, termasuk Jung, kesuksesan TGIF banyak disebabkan oleh upaya standarisasinya. Berbeda dengan restoran Korea pada saat itu, merek impor memiliki standarisasi segala sesuatu di gerainya, menawarkan pelanggan rasa yang persis sama dengan pengaturan meja dan suasana yang sama serta layanan pelanggan yang sama. Konsistensi yang sempurna sangat penting dalam membangun loyalitas pelanggan terhadap merek. Saat itu Jung adalah manajer umum unit domestik TGIF.
Dia meninggalkan perusahaan pada tahun 1996 dan kemudian mendirikan Outback Steakhouse Korea. Dia memberikan kontribusi yang besar seiring dengan pertumbuhan Outback yang memiliki 100 toko, jumlah toko terbesar kedua setelah Amerika Serikat, sehingga dia diberi julukan “ahli waralaba”.
Pada tahun 2006, ia meluncurkan Bulgogi Brothers dengan salah satu pendiri Yi Chai-woo, mantan manajer umum TGIF lainnya.
Duo ini memetakan sistem operasi perusahaan berdasarkan kebijakan standardisasi di tempat kerja mereka sebelumnya; dan pantas mendapat pujian atas keberhasilannya.
Bulgogi Brothers membuka tujuh gerai waralaba hanya satu tahun setelah restoran pertamanya dibuka di Gangnam, Seoul selatan, pada bulan Oktober 2006. Saat ini terdapat 38 gerai di seluruh negeri.
Perusahaan ini membuka gerai luar negeri pertamanya di Filipina pada bulan September 2011 dan terdapat 10 gerai di luar negeri ㅡ satu di Kanada, empat di Malaysia, dan lima di Filipina.
Pada tingkat pertumbuhan saat ini, Jung memperkirakan, akan ada lebih dari 250 restoran Bulgogi Brothers di seluruh dunia, termasuk 100 di Tiongkok, pada tahun 2023.
Dukungan negara
CEO mengatakan dukungan negara terhadap eksportir pangan Korea sangat penting. Salah satu segmen yang menurutnya sangat membutuhkan bantuan adalah pembuatan standar bentuk kontrak bisnis waralaba.
“Tidak ada bentuk kontrak tertulis dalam bahasa Inggris yang diakui secara global untuk bisnis waralaba. Ketiadaan ini telah memaksa restoran waralaba dalam negeri mengeluarkan biaya besar untuk mengembangkan bentuk dasar kontrak internasional di bawah pengawasan ahli hukum yang mahal di dalam negeri dan di negara tujuan,” katanya. “Yang membuat situasi menjadi lebih buruk adalah setiap negara mempunyai peraturan yang berbeda mengenai waralaba asing sehingga kami harus mengembangkan kontrak baru untuk setiap pasar. Syukurlah, kesehatan keuangan kami cukup baik sehingga kami dapat menjalankannya sendiri, namun ada banyak perusahaan kecil namun waralaba kompetitif yang tidak mampu melakukan hal ini.”
Mengingat bahwa masakan Korea secara luas dianggap “sehat dan berkelas” dan layak dibayar lebih mahal dibandingkan masakan Tiongkok, ia mengatakan masuk akal untuk melihat masyarakat berpenghasilan menengah dan tinggi sebagai target utama pemasaran.
Terinspirasi oleh kesuksesan Bulgogi Brothers, Jung telah meluncurkan lima merek makanan lainnya _ Budaejjigae (rebusan pedas yang dicampur dengan sosis, ham, mie instan, dan daging sapi cincang); Sullungtang (kaldu kental yang terbuat dari tulang sapi dan daging); mie tradisional Korea; Bibimbap (nasi kukus dicampur berbagai sayur dan pasta cabai merah) dimasukkan ke dalam mangkuk batu yang dipanaskan; dan mengambil kopi. Kelima merek tersebut akan diekspor dalam waktu dekat, ujarnya.
Penjualan gabungan keenam merek tersebut tahun lalu adalah 53 miliar won ($48,7 juta), naik dari 40,6 miliar won pada tahun 2011. Target mereka untuk tahun ini adalah 64,6 miliar won.
